על פי הסטטיסטיקה היבשה, מסעדה חדשה שזה הרגע נפתחה כנראה לא תזכה לחגוג חמש שנים. התחרות על קיבתו של הלקוח היא עצומה וההערכות מדברות על כך שבכל שנה מצטרפות כ -2000 מסעדות חדשות אך בנתון הפחות מעודד הוא שכ 30%-40% מהם אינן מצליחות לשרוד את השנתיים הראשונות.
זו הסיבה שבכדי לנצח את הסטטיסטיקה האכזרית הזו כל כך חשוב להתחיל נכון מההתחלה ולא ליפול במקומות שאחרים נופלים.
תוכנית עסקית למסעדה כמצפן לעסק
כדי להכין את המאמר הזה שוחחנו עם אריק שולמן, אשר במשך קרוב לשלושים שנה בנה לעצמו קריירה ענפה בענף המסעדנות וכיום הוא הבעלים של חברת שולמן אסטרטגיה המתמחה בייעוץ עסקי ואסטרטגי למסעדנים.
"כאחד שמגיע מתוך עולם המסעדנות והברים, אני מכיר מקרוב את החשש שיש למסעדנים כאשר אומרים להם שעליהם לבנות תוכנית עסקית למסעדה" אומר לנו אריק שולמן כשאנחנו שואלים אותו האם תוכנית עסקית למסעדה לא הורגת את הספונטניות והרגש שמאחורי הרעיון של הקמת מסעדה.
"רבים מהשפים והטבחים שפותחים מסעדה בטוחים שתוכנית עסקית נועדה רק כדי לשכנע משקיעים לשים כסף. עכשיו זה לא שזה לא מדויק. תוכנית עסקית אכן תסייע למסעדנים למשוך משקיעים, אבל הצורך האמיתי בבניית תוכנית עסקית למסעדה הוא בכלל עבור בעל המסעדה בעצמו.
על ידי זה שנבנתה תוכנית עסקית למסעדה, למעשה בניתם את "המצפן" של העסק ויש מענה מדויק לכל השאלות ... לאן הולכים ? מי הספקים ? קהלי היעד ? הקונספט ? המיתוג ? איך הכי נכון לבנות את האופרציה ? מכאן, מהתוכנית העסקית למעשה גוזרים את כל הפעולות המשמעותיות והחשובות שעלינו להתמקד בהם במסעדה וכן באותה נשימה להבין את האזורים שמהם כדאי לנו להיזהר ולא ליפול בהם"
אז איך מתחילים לבנות תוכנית עסקית למסעדה?
"כשאנחנו מגיעים לבנות תוכנית עסקית עבור מסעדה, השאלה הראשונה שאנחנו שואלים את בעל העסק היא מדוע אתה רוצה להקים מסעדה? אחרי שאנחנו מקבלים את התשובה לכך אנחנו ממשיכים לשאול אותו מה הסיפור של המסעדה ומה הקונספט שהוא חשב עליו" מפרט בעבורנו אריק שולמן את השלבים הראשונים של בניית תוכנית עסקית למסעדה, "הסיפור של העסק הוא למעשה הקביים שילוו אותנו לאורך כל השלבים של הקמת המסעדה. החל במציאת הלוקיישן המתאים ביותר עבור המסעדה ועד בניית התפריט ועיצוב חלל המסעדה.
כל הדברים הללו נקשרים באופן ישיר מהחזון של העומדים בראש המסעדה ותהליך בניית התוכנית העסקית למסעדה מכריח אותנו להתעכב על החזון הזה ולבחון אותו מכל זווית אפשרית. התהליך הזה ממש לא הורג את הרומנטיקה אלא עוזר לנו לזהות בדיוק מה הניצוץ שהדליק את הכול ורק על ידי הזיהוי הזה, אנחנו יכולים לוודא שהניצוץ נשמר גם לאורך כל הדרך בהמשך".
כיצד תוכנית עסקית למסעדה עשויה להציל את העסק שלנו?
"אף מסעדה לא נוצרת בוואקום וזה הדבר הראשון שחשוב לזכור כשבאים לפתוח מסעדה. לא משנה אם האוכל שלך הוא באמת ובתמים הכי טעים בעולם או אם הגימיק שחשבת עליו כקונספט הוא משהו שאיש לא ראה מעולם.
כדי להביא להצלחת המסעדה חשוב לבנות אסטרטגיה אמיתית ולא להיתלות בהברקות מזדמנות" ממשיך אריק ומסביר על החשיבות שמאחורי בניית תוכנית עסקית, "כשאנחנו מגיעים לבנות תוכנית עסקית למסעדה אנחנו קודם כל חוקרים כל דבר ברמת המאקרו והמיקרו כדי שנדע בדיוק מהם המכשולים העומדים בפניי העסק וכיצד עלינו להתמודד איתם.
המטרה שלנו היא להבין מהן ההזדמנויות הקיימות בהקמת המסעדה בכל מיקום אפשרי, מי המתחרים הישירים והעקיפים של העסק ועוד שאלות רבות שנדרש להשיב עליהן. למעשה השאלות הללו הן בתחומים כל כך נרחבים ושונים כך שהם דורשים שילוב בין מחשבה יצירתית למחשבה טכנית שלפעמים יכול להוציא אדם מדעתו.
כבר ראיתי מסעדנים דגולים שפשוט השתגעו כאשר נדרשו לרדת לרמת הפרטים הזו, זה דורש התעמקות ותשומת לב בפרטים הקטנים ביותר והכול רק כדי לפצח בדיוק מה עובד ומה לא עובד וזו בדיוק הסיבה שהקמתי את שולמן אסטרטגיה, כדי להעניק מענה מקצועי ואיכותי למסעדנים שרוצים לבשל בנחת או יזמים שלא רוצים להיות חלק מהסטטיסטיקה של הענף"
אספנו כמה טיפים לבניית תוכנית עסקית למסעדה או כמו שאריק שולמן אומר "טיפים לחשיבה במהלך תהליך הבנייה"
טיפים לבניית תוכנית עסקית למסעדה מפי אריק שולמן
- הקדישו מחשבה עמוקה על הסיפור שאתם מביאים למסעדה. בתחום הבישול והקונספט כנראה שכבר עשו הכול לפניכם, אבל מה שמבדיל את המסעדה שלכם מאחרות הוא לא איכות האוכל אלא הסיפור שאתם מביאים איתכם.
- אל תזניחו את מחקר המתחרים ואת מחקר השוק המקדים. חשוב מאוד להבין לא רק מי המתחרים הישירים שפועלים באותו אזור בו אתם מתכננים להקים את המסעדה, אלא עליכם לחקור לעומק גם את המתחרים שפועלים באזורים מרוחקים יותר אשר מציעים חוויה דומה
- חלק בלתי נפרד מתוכנית עסקית למסעדה הוא בנייה של מודל עסקי. בעזרת המודל העסקי תוכלו להעריך את ההשקעה הכספית שאתם עומדים להשקיע ולהבין את גודל החזר ההשקעה. השלב הזה כולל תמחור כל הפריטים הקשורים בתפעולה השוטף של המסעדה, ספקי השירות והרבה מעבר לכך וחשוב מאוד לבצע זאת עם איש מקצוע מנוסה כדי שלא נגלה בשלב מאוחר יותר הפתעות ל.א מתוכננות
אז אם אתם עומדים להקים מסעדה או בית קפה, אנחנו מאחלים לכם את כל ההצלחה שבעולם ואנחנו מזמינים אתכם לקרוא עוד על תחום המסעדות כדי לקבל עוד השראה וטיפים מפי מומחים ואנשי מקצוע בענף המסעדנות. ומובן שגם אנחנו רוצים לנצל את הבמה הזו כדי להודות לאריק שולמן מחברת שולמן אסטרטגיה על שיחה מרתקת ועל טיפים שאנחנו מקווים שיעזרו לכם בתכנון התוכנית העסקית למסעדה שאתם חולמים להקים.